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鹽水注射機就是向肉中注射鹽水的設備，他對肉起到腌制和調味的作用，同時還能起到防止肉的腐爛變質。
鹽水注射機的腌制液通過抑制微生物的生長繁殖來實現的肉的防腐。鹽水注射機中的腌制液對微生物組胞的脫水作用。
微生物正常的生長繁殖需要在等滲的環境中進行。如果微生物處在低滲的環境,那么環境的水分會穿過微生物的細胞璧，并且通過細胞膜向細胞內滲透,使得微生物細胞達到膨脹狀態，如果內壓過大，細胞的原生質就會脹裂，微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細胞內的水分就會外滲透,那么細胞的原生質因脫水而與細胞壁發生質璧分離,并最終使細胞變形，微生物的生長就會受到抑制，脫水嚴重時還會造成微生物的死亡。
鹽水注射機中腌制液的主要成分是氯化鈉，他溶于水離解為鈉離子和氯離子，所以鹽溶液具有很高的滲透壓，1%鹽溶液可以產生61.7kPa的滲透壓，而大多數微生物細孢內的滲透壓為30.7~61.5kPa。食品腌制時，腌制液中鹽的依度要大于1%，所以說腌制液的滲透壓很高，對微生物細胞有脫水作用，使得細胞質壁分離，使微生物的生理代謝活動呈抑制狀態，造成微生物停止生長或者死亡，從而達到防腐的目的。
鹽水注射機的腌制液在配置時要注意他的濃度，濃度過高過低都不好。配置的濃度要根據的肉的情況而定。
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