不良的發色
錯誤原因:
原料:被加工原料(瘦肉)中的肌紅蛋白含量過少;配方中瘦肉部分過少;單用DFD肉或剛經屠宰的暖肉加工(高PH值但未加入發色助色劑)
腸衣:蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑:發色劑加入不夠或過量;腌制鹽貯存時間過長,或在過于潮濕或溫暖的環境下貯藏。
加工工藝:先將瘦肉腌制2--3天,在此可看到鹽代替鹽的氧化作用,然后得到不足的發色。
加熱煙熏:發色溫度偏低;發色環境過于干燥;發色時間過短;發色過程和蒸煮過程未達到(根據腸衣的直徑確定溫度和時間,腸中心溫度應達到70攝氏度,72攝氏度);發色在50攝氏度時開始。
不良的保色
錯誤原因:
原料:被加工的原料污染嚴重,頭部肉污染尤為嚴重(應注意屠宰和分割時的衛生);僅用高PH值的肉加工(用DFD肉或暖肉加工時未加入足量的發色助色劑或采取相應的加熱處理)
腸衣:用貯存過久的天然腸衣(香腸邊緣的保色不良);蒸煮時未充分考慮腸衣的直徑。
添加劑:發色劑加入不夠或過量
加工工藝:灌裝及蒸煮前肉餡或香腸停留時間過久(微生物因素);加工時肉餡污染嚴重(機械設備不衛生)。
加熱煙熏:加熱處理時間過短,腸中心溫度遠未達到70攝氏度,以至破壞香腸呈色的菌未能殺滅;發色溫度過低,發色環境過于干燥,由此得到不足的發色及不良的保色。
貯藏/冷卻:冷卻溫度偏高,每降低1度能使貯存期延長和保色提高;冷柜內光線過于強烈;包裝前即已切片的產品貯存和銷售時溫度偏高。
包裝/切片:真空包裝時未注意露;未注意包裝的衛生要求;使用同一臺切片機連續切生香腸及蒸煮香腸,由此可能將破壞香腸呈色的微生物帶至蒸煮香腸的切面;包裝薄膜的透氧性過高。
諸城市匯品機械有限公司生產各類型號真空包裝機,真空滾揉機,鹽水注射機,洗袋風干流水線,各類型號夾層鍋等食品加工設備及料車,滾揉機上料器,解凍池,降溫池,腌制池,輸送帶等食品加工輔助設備,歡迎各界朋友洽談合作。