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發酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉(常指豬肉或牛肉)和動物脂肪同糖、鹽、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的具有穩定微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸特殊的保健作用和營養功效深受歐美發達國家消費者的喜愛，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產業化生產和研發水平也較為成熟。
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