灌腸制品的種類繁多，加工方法各異，從世界范圍看還沒有一個統一的分類方法。如：德國的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類、熟香腸。多年來，在我國的肉類加工行業中，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法，即將傳統的中國香腸（以廣東臘腸為代表）認定為香腸，把近代由國外傳入我國的香腸稱為灌腸。這是依據產品原始制作國家來區分；若按產品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等；按產品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產品的口味分為南味腸和北味腸；按產品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發酵與否分為發酵腸和不發酵腸；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等；在美國和日本，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸。 在這里，我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。香腸按照加工工藝，分為以下幾種。

一、 生鮮香腸（又名生香腸）

這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，不加硝和亞硝腌制；未經煮熟和腌制，未食用時通常在0～4℃條件下貯藏，保質期大約可達2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、香腸等。

這類香腸除用肉為原料外，還混和其它食品原料，如豬頭肉、豬內臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、面粉的混合香腸；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。

這類香腸由于本身含水分多，組織柔軟又沒經過加熱殺菌工序，所以一般不能長期貯存。消費者食用時，還需自己再加工制作，因此在國內這種香腸很少。

二、熟香腸

用經腌制或未經腌制的肉塊，經攪碎、調味、充填入腸衣中，再進行水煮，有時稍微煙熏，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個灌腸生產的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因為這些原料很易受菌污染，因而制作過程中必須先加熱，與其他調味料混合后灌入腸衣，再作進一步地煙熏、蒸煮處理。其中典型的產品有肝腸、血腸和舌腸。

這類產品有的由于含有大量的膠原蛋白，使產品的彈性、質地較好，韌度強，有的產品質地較松軟，可以涂抹在面包上食用，往往作為早餐香腸，在歐美諸國較為普遍。

三、 發酵香腸

發酵香腸是發酵肉制品中產量較大的一類產品,是發酵肉制品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動物脂肪、鹽、糖、香辛料等（有時還要加微生物發酵劑）混合后灌進腸衣，經過微生物發酵和成熟干燥（或不經過成熟干燥）而制成的具有穩定的微生物特性和典型發酵香味的肉制品。發酵香腸的種類很多，根據肉餡的形態分為粗絞香腸和細絞香腸。根據產品再加工過程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸，其相應的加工過程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學，卻被業內人士和消費者普遍接受。產品有薩拉米香腸、干阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。

這類產品的pH值很低，大約為4.8~5.5。產品都具有辛酸刺激的風味，質地緊密，切片性好，彈性適宜，貨架期較長。

四、煙熏香腸

   以各種畜禽肉為原料，經切碎、腌制、絞碎后加入調料與香辛料，充填入腸衣內，經煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產量最多的一類產品。這類產品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。

這類產品的特點是彈性高、切片性好，質地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠大于其他種類的香腸。

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