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低溫肉制品的加工工藝
（一）低溫火腿
1、生產工藝
選料→腌制→嫩化→滾揉→充填（灌腸）→熏蒸→冷卻、包裝
2、操作要點
1）原料肉的選擇
選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。要盡量少破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多地保留在肌肉內，使肉保持膨脹狀態，對肌肉產生壓力，加速輔料的滲透擴散，以利于加速肉的成俗。原料肉應充分冷卻，pH值為5.8-6.4，中心溫度達3-4℃。
2）原料肉的腌制
原料肉采用濕腌法腌制。鹽水的配制是磷酸鹽、糖、異抗壞血酸鈉等輔料溶化在一起，先放磷酸鹽待其溶化后再放其他輔料，后加鹽。
為獲得低溫火腿特有的鹽漬風味，將配制好的鹽水用專門的注射裝置注入肉塊中，但不得破壞肌肉的組織結構。注射鹽水的關鍵是確保鹽水準確注入，且能在肉塊中均勻分布。通常是將鹽水貯裝在帶有多針頭、能自動升降的機頭中，使針頭順次地插入由傳送帶輸送過來的肉塊里，針頭通過泵口壓力，將鹽水均勻地注入到肉塊中。為防止鹽水在肉外部泄漏，注射機的針頭都是特制的，只有針頭碰觸到肉塊產生壓力時，鹽水才開始注射，而且每個針頭都具有獨立的伸縮功能，確保注射順利。
3）嫩化
肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質的溶出和提高肉的黏著性。其原理是將250個排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內層滲透出來，以增加產品的黏合性和持水性，增加出品率。
4）滾揉
注射鹽水、嫩化后的原料肉，放在容器里通過轉動的圓筒或攪拌軸的運動進行滾揉。通過滾揉使注射的鹽水沿著肌纖維迅速向細胞內滲透和擴散，同時使3肌纖維內的鹽溶性蛋白質溶出，從而進一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結締組織韌性降低，提高制品的嫩度。通過滾揉可以使產品在蒸煮工序中減少損失，產品切片性好。滾揉時應注意溫度不宜高于8℃，因為蛋白質在此溫度時黏性較好。
5）充填（灌腸）
滾揉以后的肉料，通過真空氣壓灌腸機將肉料灌入人造腸衣中，并結扎封口，再經熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料內有氣泡而造成蒸煮時水分流失和內部壓力減少，肌肉收縮影響產品的切片性和賦形性。該工序將填充機充填室真空度調到0.08Mpa以上，充填壓力在0.5Mpa以上。調準定量后，帶上塑料袋進行充填，復稱后疊壓好。充填時要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皺槽，否則會影響外觀質量。
6）熏蒸
熏蒸是低溫火腿熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產品的質量和出品率。一般蒸煮溫度75-79℃，當中心溫度達68.8℃時，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纖維腸衣包裝火腿，在煙熏爐內進行熏蒸。熱源采用飽和蒸汽，伴以煙熏12min。熏蒸時間取決于爐內溫度和產品的直徑，在一定范圍內，溫度高則時間短。溫度不宜過高，否則產品質量下降。一般火腿直徑100mm時，熏蒸時間不少于300min。
7）冷卻、包裝
在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產品中心溫度27℃，然后送入2-4℃的冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃后，即得成品。采用雙向拉伸膜包裝。
（一）低溫火腿
1、生產工藝
選料→腌制→嫩化→滾揉→充填（灌腸）→熏蒸→冷卻、包裝
2、操作要點
1）原料肉的選擇
選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。要盡量少破壞肉的組織結構，力求保持肉的原結構塊形，這樣注入的鹽水才可以較多地保留在肌肉內，使肉保持膨脹狀態，對肌肉產生壓力，加速輔料的滲透擴散，以利于加速肉的成俗。原料肉應充分冷卻，pH值為5.8-6.4，中心溫度達3-4℃。
2）原料肉的腌制
原料肉采用濕腌法腌制。鹽水的配制是磷酸鹽、糖、異抗壞血酸鈉等輔料溶化在一起，先放磷酸鹽待其溶化后再放其他輔料，后加鹽。
為獲得低溫火腿特有的鹽漬風味，將配制好的鹽水用專門的注射裝置注入肉塊中，但不得破壞肌肉的組織結構。注射鹽水的關鍵是確保鹽水準確注入，且能在肉塊中均勻分布。通常是將鹽水貯裝在帶有多針頭、能自動升降的機頭中，使針頭順次地插入由傳送帶輸送過來的肉塊里，針頭通過泵口壓力，將鹽水均勻地注入到肉塊中。為防止鹽水在肉外部泄漏，注射機的針頭都是特制的，只有針頭碰觸到肉塊產生壓力時，鹽水才開始注射，而且每個針頭都具有獨立的伸縮功能，確保注射順利。
3）嫩化
肉塊注射鹽水之后，還要用特殊刀刃對其切壓穿刺，以擴大肉的表面積，破壞筋和結締組織及肌纖維束等，以促使鹽水均勻分布，增加鹽溶性蛋白質的溶出和提高肉的黏著性。其原理是將250個排列特殊的角鋼型刀插入肉里，使鹽溶性蛋白質不僅從肉表面溶出，亦能從肉的內層滲透出來，以增加產品的黏合性和持水性，增加出品率。
4）滾揉
注射鹽水、嫩化后的原料肉，放在容器里通過轉動的圓筒或攪拌軸的運動進行滾揉。通過滾揉使注射的鹽水沿著肌纖維迅速向細胞內滲透和擴散，同時使3肌纖維內的鹽溶性蛋白質溶出，從而進一步增加肉塊的黏著性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松軟膨脹，結締組織韌性降低，提高制品的嫩度。通過滾揉可以使產品在蒸煮工序中減少損失，產品切片性好。滾揉時應注意溫度不宜高于8℃，因為蛋白質在此溫度時黏性較好。
5）充填（灌腸）
滾揉以后的肉料，通過真空氣壓灌腸機將肉料灌入人造腸衣中，并結扎封口，再經熏蒸。填充成型要抽真空，其目的在于避免肉料內有氣泡而造成蒸煮時水分流失和內部壓力減少，肌肉收縮影響產品的切片性和賦形性。該工序將填充機充填室真空度調到0.08Mpa以上，充填壓力在0.5Mpa以上。調準定量后，帶上塑料袋進行充填，復稱后疊壓好。充填時要用力均衡、不偏不倚，一定要注意塑料袋不起皺槽，否則會影響外觀質量。
6）熏蒸
熏蒸是低溫火腿熟制和熱殺菌過程。一般采用巴氏殺菌法，處理溫度直接影響產品的質量和出品率。一般蒸煮溫度75-79℃，當中心溫度達68.8℃時，保持20-25min便完成蒸煮工序。然后用纖維腸衣包裝火腿，在煙熏爐內進行熏蒸。熱源采用飽和蒸汽，伴以煙熏12min。熏蒸時間取決于爐內溫度和產品的直徑，在一定范圍內，溫度高則時間短。溫度不宜過高，否則產品質量下降。一般火腿直徑100mm時，熏蒸時間不少于300min。
7）冷卻、包裝
在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產品中心溫度27℃，然后送入2-4℃的冷藏間冷卻12h，待產品溫度降至1-2℃后，即得成品。采用雙向拉伸膜包裝。
