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肉制品分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續產品加工的品質。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％為佳。(我公司要求低于15℃)。分割滿桶車后立即送0～4℃儲存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質21％，用來生產無淀粉火腿類幾檔產品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質20％，用來生產優級熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質17％，用來生產普通級熏煮香腸；眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質17％，眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質15％，用來生產普通級熏煮香腸；用來生產普通級熏煮香腸；結締組織蛋白質根據豬部位不同占食肉蛋白質7％～30％。
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續產品加工的品質。一般分割后的肉溫需保持在6℃以內，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％為佳。(我公司要求低于15℃)。分割滿桶車后立即送0～4℃儲存。凍豬后腿肉分割后無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質21％，用來生產無淀粉火腿類幾檔產品；分割后的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質20％，用來生產優級熏煮香腸；分割后的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質17％，用來生產普通級熏煮香腸；眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質17％，眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質15％，用來生產普通級熏煮香腸；用來生產普通級熏煮香腸；結締組織蛋白質根據豬部位不同占食肉蛋白質7％～30％。
