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鹵制品在加工過程中需要油炸上色，不同的產品有不同的顏色要求，如柿紅色、金黃色、紅黃色等。通常油炸前在坯料外表均勻涂抹一層糖水或蜂蜜水，油炸時糖水或蜂蜜水中的還原糖會發生焦糖化，并與肉中的氨基酸等發生美拉德反應產生色素物質，會使肉表面形成所需要的顏色。一般涂抹糖水的坯料油炸后呈不同深淺的紅色，涂抹蜂蜜呈不同深淺的黃色，兩者混合則呈柿黃色，顏色的深淺取決于糖液或蜂蜜液的濃度及兩者的混合比例。
上色不均勻是初加工鹵制品者常遇到的問題，往往出現不能上色的斑點，這主要是由于涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面沒有晾干造成的。如果涂抹糖液或蜂蜜時坯料表面有水滴或明顯的水層時糖液或蜂蜜就不能很好附著，油炸時會脫落而出現白斑。因此，通常在坯料涂抹糖液或蜂蜜前一般要求充分晾干表面水分，如果發現一些坯料表面有水漬，可以用潔凈的干紗布擦干后再涂抹，這樣就可以避免上色不均勻現象。
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