1、加熱過程中物質產生的一般機理分析

不同的加熱方式如蒸煮、燒烤、煙熏將決定著肉制品不同的主體風味，但不論進行怎樣的方式和程度上的熱處理，肉中前體物質均在發生著一系列變化反應，主要是糖、氨基酸或蛋白質、脂類物質的降解與合成，形成獨特的香味物質。其主要是以下幾方面的反應：

糖加熱生成的產物：肉制品中糖在加熱時會產生焦糖化，生成刺激性氣味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加熱脫水生成的麥芽酚、異麥芽酚及一些酮類的呈香物質所形成的混合氣味；而糖熱分解產生的醛類和酮類化合物則構成燒焦臭味和刺激性味。

氨基酸和蛋白質分解的產物：受熱分解，氨基酸進行脫胺、脫羧反應生成揮發性物質，如醇、醛、胺和硫化物等。

羰氨反應形成的風味：糖和氨基酸的混合物在加熱時進行美拉德反應和Strecker降解反應，產生吡嗪唑及一些含硫雜環化合物的各類風味化合物。

脂類物質的降解：脂類物質在加熱過程中首先發生氧化反應，生成過氧化物，然后過氧化物進一步分解成幾百種香氣閾值很低的揮發性香氣物質，包括脂族烴、醛類、酮類、醇類、羥酸和脂，并且繼而參與美拉德反應產生雜環揮發性化合物，使肉的風味更加和諧與濃郁。但同時，脂質氧化和脂肪酸敗也會產生一些不良氣味。

2、肉在燒煮后主要風味物質的成分分析

生肉的味道和香氣很弱，但經過燒煮后，其香味會被提取出來。不同種類的動物肉，加熱后會產生很強的特有氣味，這是由于加熱導致肉中的水溶性成分和脂肪的變化所形成。

現在普遍認為畜禽肉在受熱過程中的特征風味主要是脂類物質降解產生的化合物，作為加熱肉的風味成分，還與氨、胺類、羰基化合物、低脛脂肪酸有關。

如羊肉不悅的氣味是由辛酸和壬酸等飽和脂肪酸所致。經查詢有關資料，游離脂肪酸在肉加熱前后的存在量是不同的，那么游離脂肪酸的多少將直接影響著產品風味濃郁與否。

各種游離脂肪酸的加熱前后的量對比見表1

3、熱加工過程中溫度和水分變化對肉制品風味的影響

肉品在加工時的溫度、時間和水分含量等因素，也會影響肉風味物質的反應變化和風味物質的形成。例如，高溫環境下加工的肉制品，會有一種明顯的高溫蒸煮味，如肉類罐頭，由于在高壓滅菌時的加熱，使蛋白質析出，它與從罐內壁涂料酮析出的氧化三發生反應，產生各種化合物，包括4-巰基五，因而有“貓腥”氣味。

傳統的中式肉制品，大多加工溫度較高（95-100℃，油炸則160℃以上），加工時間較長2-4h，一般采用燉、鹵、燒、烤、熏等工藝，能夠充分提取肉自身的風味物質，再輔以天然的香辛料，使肉制品呈現出很好的滋味。

而西式的肉制品加工過程中受熱溫度一般不超出90℃，受熱溫度較低，時間較短，生成的香氣就與傳統的肉制品風味不同，沒有很突出、很悠久的香氣。主要原因在于蛋白質分解產物（氨基酸）和糖類分解產物（單糖）的美拉德反應不充分，呈香物質生成得較少，使低溫產品聞起來香氣稍感不足。尤其是那些出品率高，各種輔料、添加劑相對用量多的灌腸類制品，風味更是需要添加香辛料和香精來保證產品的香氣，掩蓋異味、突出產品肉香味。

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