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解決的辦法：
1.加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛生，減少生產過程中的二次污染。
2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。
3.控制原輔料衛生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。
4.嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。
5.蒸煮后快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖。
6.合理使用防腐劑，做好產品的防腐。
7.少用脂肪類原料或加強產品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞產品結構，導致產品出水產酸。
8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時衛生控制的不好，40到50天是達不到的，在定保質期前應該做保存試驗。腐敗的過程是這樣的：先變酸，后變臭，這是由于細菌先利用糖，使PH下降，待糖耗光后開始利用蛋白質，這時變臭。漲袋通常發生在常溫流通的產品上，若低溫流通是變酸，很少有產氣的現象，這是乳酸菌引起的。在變酸之前實際上細菌已經超標了，在沒有達到10的6次方以上時，感官時察覺不到的。若產品只是真空包裝，冷藏能達到20天就不錯了。若二殺達不到滅菌的程度，產品是不能常溫流通的。
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