醬鹵肉制品作為我國傳統飲食具有悠久的歷史，相比于國外的醬鹵肉制品行業，我國的醬鹵肉制品長期處于緩慢發展的狀態，大部分生產模式仍處于傳統加工作坊。

近些年，隨著社會經濟發展，醬鹵肉制品的生產企業逐漸增多，筆者基于近幾年的審查實踐經驗，針對醬鹵肉制品中易出現的微生物、添加劑及保鮮問題進行探討分析。

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微生物指標

一直以來，產品微生物容易超標困擾著許多企業，筆者結合生產許可角度，針對該問題提出以下建議。

1）廠房選址及車間布局

在廠房選址上，企業應避開有明顯污染物、有害廢棄物、粉塵、有害氣體等污染源的環境，廠區周邊應清潔衛生；

生產車間內應該嚴格做到生熟區分，防止交叉污染，工作人員進入生產車間必須有洗手更衣等消毒措施，且生熟區應有各自獨立的洗手更衣；

廠房內應選用無害、無味且易于清洗的材質，結構上應注意避免日常污垢沉積且不易清潔。

2）生產過程的控制

企業的生產過程包括從原料進廠到成品入庫。

原料肉的使用

企業應使用新鮮的原料進行加工，原料越不新鮮，其微生物數量就越多，雖然有些產品在后道有經過高溫殺菌，但并不能保證能滅菌完全，因此應該嚴格控制原料新鮮程度且向正規廠家進貨并索證索票。

加工過程

醬鹵肉內富含有蛋白質，在加工過程中如加工操作不當極易使微生物孳生，因此需要保證環境及設備的清潔，生產前后對設備及生產車間進行有效的清洗消毒并且對其進行定期維護保養清潔。

人員清潔

企業需保證生產人員的清潔衛生，特別是有直接接觸產品的加工人員，防止因人的原因造成微生物指標的不合格，在這里的關鍵環節是熟區的加工人員，作為包裝成品前的最終一道工序(部分企業未使用后殺菌工藝)，因人員衛生產生的產品微生物不合格尤其突出。

添加劑的使用

企業可根據自身需要，按照國家標準添加防腐劑等來保證產品微生物指標。

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