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煮制(成型)、油炸
肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質變性，從而形成穩定的形態結構。
煮制過程中不同的時間和溫度條件，會導致制品物理性質、蛋白質、脂肪和風味等發生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發性物質逸散等。
其中，蛋白質變性隨溫度變化而變化的程度，對肉丸品質的影響最為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發生變性。
肌肉收縮導致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質中，色澤由鮮紅色變為粉紅色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結束。當肉丸中心溫度達80℃以上時開始生成，如果長時間煮制，它的大量積累會影響肉丸的風味。
因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。研究發現，文火慢煮(98℃，15min)可以促進低脂肉丸的感官品質。
盡管油炸工藝會對肉丸的感官品質、營養價值和安全性造成一定的潛在影響，但控制適當的油溫和炸制時間，不僅能提高制品的色澤和風味等感官品質，在煮制前采用適當的高溫炸制，使肉丸表面形成一層硬質的外殼，還可減少在煮制工藝中造成的有效成分的流失。油溫的選擇根據肉丸原料和配方的不同而有所不同，通常采用160~180℃，炸制3~5min;或 180~200℃，炸制2~3min。
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