時代在巨變，飲食生活也隨之走向個性化和多樣化時代。廣大消費者越來越對肉制品行業提出更高的要求和企盼。這標志著作為食品中的關鍵組分已開始從追求大量的傳統營養，走向強調微量的生理活性物質、和美食與享受，追求高質量生活階段。因此，怎樣開發出創造需要和引導市場消費的肉制品，以適應新時代，是目前我國肉制品行業中每個企業面臨的重大課題。

    顯然，對肉制品進行整體策劃和設計是肉制品進行技術改造和更新換代的關鍵，而肉制品調香調味是肉制品進行整體策劃與設計中的核心。本文就肉制品調香一些重要概念、一般規律和建立調香平臺、調香公式等作了探討。

    到目前為止，人類對肉通過不同的烹飪方式產生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質的本質和機理等，還沒有完全研究清楚和鑒定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質譜、紅外光譜和光譜等分析儀作為手段，對各種肉香有初步鑒定結果，但也只限于鑒定出揮發性的香基，而體香、基香不易揮發的香基很難鑒定出來。

   為了適應現代食品工業發展需要，目前只有通過模仿，即利用已知各種化學發香香基物質如:酯、醚、醛、醇、酚等和天然香基勾兌成合成香精，但仿的結果是較沖的多樣化頭香，而體香、基香是相當難仿的，因為豬、雞、牛等的肉香發香機理是非常的復雜、獨特、個性突出。因此，目前較好的方法是利用原料肉進行酶解，和添加反應前軀物質等，經美拉德反應產生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發香機理、制造方式、各種香精的特性、功用、調香規律、調香技術，是調好香的基礎和前提。

1、肉用香精分類

   ◆ 按市場現狀分：合成香精、拌合型香精、反應調理香精。

   ◆ 按香精形態分：液體、油溶性、乳化、粉狀及香精等

   ◆ 按常用肉香精風味分：豬、雞、牛、羊和海鮮等。

   ◆ 按肉香精香型風格分 ：燉、鹵肉風格、燒烤肉風格，調理肉湯風格和肉香風格等。

２、肉用香精概念

◆ 合成香精

采用符合食品衛生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經調香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調合而成的香精。

◆ 反應調理香精

一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質)與糖類進行的一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調理香精。

◆ 拌合型香精

同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌成的香精。

◆ 肉香精濃郁香氣的兩個功能領域

   ● “直沖感”，即香氣沖鼻感，源于低沸點和揮發性香基。如: 合成香精和拌合型香精的頭香。

   ● “圓潤感”，即香氣天然柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪等，經美拉德反應生成的特殊肉源香氣。

3、三類肉香精的性能比較

附表對合成香精、拌合型香精、反應型香精三類肉香精作了比較。合成香精頭香具有“直沖感”，留香約２小時，體香不飽滿留香一般４小時，基香(尾香)留香時間很短約６小時,熱穩定性能差; 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較“直沖感”,體香、基香不豐滿，熱穩定性能差，留香時間短; 反應調理香精頭香天然“圓潤感”，體香、基香飽滿，熱穩定性較好，留香時間長。

４、肉制品調香策劃與設計

肉制品調香，首先，要服從企業肉制品整體策劃與設計，突出企業肉制品調香主體風格和特色; 其二，體現調香的個性化、多樣化設計，要做到頭香天然圓潤，體香濃郁飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協調統一; 體現耐高溫和超低溫的熱穩定性，加工適應性強等。其三，任何調香調味都要通過工藝體現出來。其四，肉制品調香要遵循調香自然規律，天然合一，從而建立科學的調香平臺，使調香理論性、應用性和數據化。

◆ 調香的自然規律和天然合一

   從以上調香的重要概念和發香機理分析知到，目前我們還沒有能夠完全把天然的肉香氣仿出來。因此，食品工業用的香精一個是仿，一個是美拉德反應。調香的目的是回歸天然，是提供肉制品一種特殊的肉源天然香氣，突出肉制品的主體風格和個性，及個性修飾和多樣化設計，這就要遵循自然規律和天然合一。即調香以天然的美拉德反應香精作為調香的主體，以仿的合成香精作為調香的修飾，主要是修飾、彌補、加強頭香的濃度，使主體風格突出和個性化、多樣化，做到天然合一，達到調香的目的。

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