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滾揉是加快腌制速度的一種方法，它是肉塊中能量轉化的物理過程，通過真空滾揉機對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質的提取和向肉塊表面的移動，從而使產品在出品率和產品質量方面均得到了較大的提高。目前成熟的滾揉工藝是采用真空滾揉，但是在真空滾揉腌制時，對外部條件的要求非常嚴格，在滾揉過程中，由于機械作用肉塊溫度極易升高，因此需要有配套的制冷裝置使產品控制在2-4℃下滾揉，若采用較高的溫度就可能出現微生物繁殖問題[1]。變壓滾揉腌制是指是真空滾揉腌制和加壓滾揉腌制交替進行，使肉塊結構壓迫、疏張、交替作用，造成肉塊中各小環境的壓力不斷發生不規則的變化，從而在不同的時間里每個小環境呈周期性地吸入和擠出腌制液交替的運動，同時通過充入混合抑菌氣體，提高滾揉桶內氣體壓力的方法抑制微生物的生長繁殖，從而達到適當提高滾揉溫度，縮短腌制時間的效果。而對于變壓滾揉腌制工藝的研究，至今國內外還未見相關報道。故本實驗嘗試采用變壓式滾揉腌制工藝，并以滾揉溫度，變壓交變比，加壓壓力以及混合抑菌氣體的不同比例四個因素對腌制后原料肉的相關微生物指標進行研究，建立變壓式滾揉模式和參數與產品微生物指標之間的相關性，并與傳統真空滾揉腌制工藝下產品的相關指標進行比較，希望能提供一些有益的借鑒
