1、熏煙的主要成分
用以熏烤肉類制品的煙氣、火,主要是由硬木的不完全燃燒和木碳的紅火烤制而得到。通常用來煙熏的木頭為硬木,如橡木、山胡桃木、櫻桃木、楓樹木等。經研究發現與熏制品有重要作用的化合物是醛類、酚類、醇類、酸類、酮類、羰基化合物和烴類等。
酸類物質降低了制品中的pH值,增加了鹽對微生物生長的抑制作用,酸類物質可加速硝反應,增強腌制效果,而木頭三種主要成分是纖維素、半纖維素和木質素,它們的比例為2:1:1;半纖維蛋白在200—260℃下分解物有酚類、有機酸類,其中酚類對肉的作用是非常重要的;纖維素蛋白在260—310℃下發生燃燒和分解,主要產物是有機酸和醇類。
酚類物質能損害菌體的細胞膜,促進菌體蛋白質的凝固,從而抑制細菌的生長,主要酚類有愈創木酚、丙基愈創木酚等;木質素蛋白在310—500℃分解并形成羰基類化合物,它們是煙熏風味必不可少的成分。
熏煙的成分不僅與木材的種類有關,而且與燃燒的溫度高低、木材的含水量高低等都有關系。濕木材在燃燒時含有大量煙炱、灰燼微粒和較多的酸類,前者使制品黑臟,后者中的蟻酸等給制品帶來不快的氣味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%
諸城市匯品機械有限公司專業生產各類型號真空包裝機,真空滾揉機,鹽水注射機,洗袋風干流水線,各類型號夾層鍋等食品加工設備及料車,滾揉機上料器,解凍池,降溫池,腌制池,輸送帶等食品加工輔助設備,歡迎各界朋友洽談合作。