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真空滾揉機是在真空狀態下對食品進行反轉，利用物理沖擊的原理，讓肉在滾筒內上下翻動、相互撞擊、摔打，達到按摩、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，而且滾揉機對肉類、海鮮類、菌類、醬類、蔬菜類、五谷等產品在真空狀態下起到肺呼吸功能，讓產品在滾筒內膨脹、縮小了往復運動，改善了產品組織的結構，提高了效果，增加了產品的口感、跟工藝的要求?？梢栽鰪姳Ｋ?，改善產品的內部結構。
滾揉機分類：
使用真空滾揉機可得到以下效果:
1.使腌制液在原料肉內均勻吸收2.增強肉的結合力，提高肉的彈性3.保證肉制品的切片性，防止切片時產生破碎裂口4.增加保水性，提高出品率5.提高產品的柔嫩性和結構穩定
