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真空滾揉機工作原理
滾揉機是利用機械式滾筒原理，讓被腌制的肉互相摩擦，加快調味料深入食品內的速度，從而起到加速腌制的作用，同時，采用滾揉技術達到肉質嫩化的效果也是西式火腿加工的重要工序，常規的滾揉機械加工過程中常常會因為滾揉升溫而容易導致肉質變質，因此滾揉的時間需要控制的十分好。真空滾揉機是為了彌補常規型滾揉機的缺點而進行科學的設計，真空狀態下可以很好的保證肉質的質量，在經過微電腦控制滾揉時間，使得整個滾揉工藝變得簡單化和可快速復制性。
滾揉機把調味的輔料和豬肉、羊肉、雞肉等物料一起放入真空滾揉機中立即進行抽真空，同時通過機器滿速運轉，利用物理沖擊原理，肉塊在滾筒內上下翻動，部分肉被其中的擋板帶到高處，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉是連續的，所以每塊肉都有自身翻轉、肉間互相揉擦和互相撞擊的機會。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和擴散、肉發色均勻、同時起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結合力及彈性，具有肺呼吸功能，從而提高產品的口感及斷面效果；可以增強保水性，提高出品率；可以改善產品的內部結構。
