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真空滾揉機的真空最重要的功能如下：
1、 在肉制品中采用真空滾揉機的優點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。
2、 真空滾揉機還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。
3、 肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。
4、 采用真空滾揉機在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。
5、 真空滾揉機可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。
6、 但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量，一般真空度在-0.07 ～-0.08Mpa即可。
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