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滾揉機真空是非常重要的環節，進入滾揉機的產品在真空狀態下可以讓產品體積松軟，改善后的肉類結構更容易讓各種腌料的進入，吸收更徹底、更均勻，同時真空狀態可以增加產品的保水性，口感，顏色也更好。
產品在滾揉機真空狀態下滾揉會使產品在摩擦、摔打時減少熱量的產生，而且肉制品在真空狀態下不會氧化，不會使產品在滾揉過程中變質，還可以可以抑制微生物的生長繁殖。
由于滾揉過程中是在真空下，可以抑制微生物的繁殖，不會使肉類食品腐敗，利用物理條件增加產品的保存時間，不用添加化學添加劑。
所以滾揉機帶真空功能是非常必要的。
