黔江雞雜制作技術概述
雞雜，泛指雞的內臟，即雞心、雞胗、雞腸和雞肝之類。重慶黔江雞雜是黔江的一道特色菜肴，烹制時用泡菜（以泡酸姜、泡酸辣椒為主）等料，用燒熱的油炒香，然后加少許湯，再把洗凈的雞腸、雞肝、雞心、雞肫等內臟倒入鍋內小火慢煨，待快熟時加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江雞雜吃完之后，還可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜，形成別具特色的一道土家菜肴。
 

一、原材料
1）原料：
雞肫100克，雞肝、雞腸各85克，雞腰50克，雞心，土豆各75克，雞血80克，香芹70克。
2）調料：
泡酸姜50克，泡酸辣椒75克，特制煨鍋醬料150克，香菜，蔥白段各30克，鹽10克，味精、白糖各5克，紅油200克，米酒25克，清湯750克。
3）特制煨鍋醬料配方：
泡酸姜汁100克，辣妹子辣醬5克，三五香辣醬15克，瑞可萊鮮香寶膏10克，米酒25克。
二、制作方法
1）將雞雜分別治凈，然后將原料都焯水，悼水的雞肫打花刀，切成兩塊，雞心劃一刀，雞腸切段，雞肝、雞血分別切片備用。
2）土豆切筷子粗的條，熱油浸炸上色，泡姜切片，泡辣椒切段，香芹切條。
3）鍋上火加紅油燒熱，加蔥白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香，加入清湯燒開，再依次加入其他調料。
4）先把雞肫，雞心放入鍋中，轉文火煨約35分鐘，再放入雞腰、肝、腸、血、香芹、土豆繼續煨5分鐘出鍋，倒入火鍋盆中上即可上桌。
三、技術關鍵解析
1）雞雜一定要洗凈，焯水時要焯透，否則腥味很重，另外焯好后再改刀易成形不碎。
2）在煨制時注意它們各自的成熟時間，像雞肫、雞心煨制快熟時再加入其他料，這樣可以防止部分雞雜口感過老。
3）此鍋既可當菜也可當涮鍋。
四、煨鍋介紹
要做好黔江雞雜煨鍋，我們就有必須要對煨鍋進行解讀。其實煨鍋與其他火鍋的區別是：干鍋是鍋中湯少油多，一般需二次加熱，吃時要用木鏟攪動，增加顧客自己動手的氛圍。燜鍋是先將原料入味再入鍋中加調料（以醬汁較多）蓋蓋燜制成熟的一種形式。相對而言油少、湯汁少?；疱伿桥浜缅伒?，帶原料（一般是生的）燙刷，在食用過程中要一直加熱。冷鍋是將原料加工成熟，帶湯較多，倒入火鍋盆中先吃后涮的一種形式。而煨鍋是將原料入鍋，加足湯水后旺火燒沸，再轉小火或微火長時間加熱至酥爛而成菜的方法．它與燉法不同，煨鍋是將湯汁燒沸用微火乃至用余火進行長時間加熱，特點是要突出本味。