(1)原材料整理與腌制

①整理

生產灌腸的原料肉，應選擇脂肪含量低，結著力好的新鮮豬肉、牛肉，要求剔去大小骨頭，剝去肉皮，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結等。將瘦肉按肌肉組織的自然塊分開，順肌纖維方向切成100 g~150 g的小塊。將豬膘去皮后，切成5 cm~7 cm長條，以備腌制用。

②腌制

每100 kg原料加入3.5 kg精鹽或50 kg，混合鹽磨細拌勻后，再拌在切好的肉塊上，裝入容器中腌制2天~3天。牛肉纖維組織堅實，硝不易滲入，所以要多一道工序，先選用大眼(1.3 cm)絞肉機絞碎，加入硝并攪拌均勻后再冷卻腌制。大規模生產時，要在5℃以內的條件下進行，待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅實有彈性，無黑心時腌制結束。肥膘的腌制一般以帶皮的大塊肉膘進行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，用鹽量為脂肪質量的3%~4%，將鹽均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10 ℃以下的冷庫內，一層層地堆起，經3天~5天脂肪堅硬，切面色澤一致即可使用。

(2)制餡

①瘦肉絞碎

腌制后的瘦肉塊，需要用絞肉機絞碎，一般用2 mm~3 mm孔徑粗眼絞肉機絞碎，在絞碎時必須注意，由于與機器摩擦溫度會升高，尤其在夏天更應注意，必要時需進行冷卻。

②牛肉斬拌

為把原料加工至漿狀，使成品具有鮮嫩細膩的特點，原料需經斬拌工序。因為牛肉的脂肪較少，比較耐熱，牛肉放入斬拌機時，應同時加入適量的水(夏季用冰屑水)和預先配好的配料，斬拌至漿糊狀，具有黏性時，再翻入拌餡機中和膘丁攪拌均勻即成肉餡，斬拌時的加水量，一般每100 kg原料為30 kg~40 kg，根據原料干濕程度和肉餡是否具有黏性為準。

③脂肪切塊

將腌制后的脂肪切成1立方厘米左右的小塊。脂肪切丁有手工法和機械法2種方法。手工切丁是一項細致的工作，要有較高的刀工技術，才能切出立方體的脂肪丁。機械切丁效率較高，但缺點是切的脂肪大小不勻，多數切不成正立方體。另外，南于機械的摩擦生熱，有脂肪融化現象，影響產品的品質。

④拌餡

將斬拌的牛肉、絞碎的豬肉、規定量的水以及其他調味料在拌餡機中混和，經6分鐘~8分鐘，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合2分鐘~3分鐘，拌餡時間應以拌好的肉餡彈力好、保水性強、沒有乳狀分離、脂肪塊分布均勻為宜，肉餡溫度不應超過10 ℃為宜。

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