切面有棕色和黑色的斑點
錯誤原因:
添加劑:香料未充分溶解;香料加入時間過晚。
加工工藝:保養不良的機械設備(金屬磨損,銹蝕進入肉糜)與抗壞血酸作用產生棕黑色的斑點。
原料:瘦肉部分含量過高,使用PSE肉加工。
腸衣:對于透水及蒸汽的腸衣,在此配方中不適用(減少加水量或改變配方)
添加劑:助色劑加入過多,含有助色劑的肉餡停放時間過久;斬拌輔助劑。如磷酸鹽或檸檬酸鹽加入過多;鹽加入量過少。
加工工藝:脂肪部分斬拌過久(過大的表面積);斬拌溫度過高;斬拌機刀過鈍;灌裝時負載過強(機械負載);灌裝時溫度過高;斬拌時粉碎不夠(過少的肌肉纖維結合);灌裝和加熱前肉餡停留時間過久(PH值較低的微生物能繼續生長,通過降低PH值破壞與水的結合性)。
加熱煙熏:過強的加熱、過長時間的蒸煮,配方對于所要求的加熱程度不適應;過高的煙熏和干燥溫度。
腸衣起皺嚴重
錯誤原因:
腸衣:未按加工要求生產(水浸時間不恰當)。
加工工藝:腸衣內灌裝肉糜不足,灌裝壓力過小。
加熱煙熏:干燥和煙熏階段干燥過度。
貯藏/冷卻:貯藏時過低的相對濕度,亦即過分的干燥。
腸衣爆裂
錯誤原因:
原料:加工時原料被嚴重污染,以至香腸成品中產生氣體(同時因過高的貯藏溫度);頭部肉、皮大部分是已嚴重污染的;配方中結締組織部分含量過高。小香腸尤易爆裂(煎香腸同樣)。
腸衣:腸衣貯存條件不良,特別是天然或人造腸衣未按要求加工及存放。
加工工藝:按直徑要求灌入的肉糜過量。此情況在小香腸和真空包裝產品灌腸時極易發生。
加熱煙熏:煙熏和蒸煮時溫度偏高。反之,煙熏箱內加熱要求不夠以致未能殺滅產氣微生物。
貯藏/冷卻:采用塑料腸衣的切片產品在冷卻間未得以足夠冷卻;冷卻間內空氣運動強烈;冷卻間被腸衣干燥過度;貯藏和冷卻溫度過高;未能阻止產氣微生物的增長。
包裝/切片:因塑料腸衣產品切片時極易爆裂,故在切片前應先將其濕潤。
出現斑點和起皺
錯誤原因:
原料:含脂肪過多。
腸衣:未經恰當貯存。
加工工藝:斬拌過度,導致脂肪釋出;煙熏和干燥時溫度不均。
加熱煙熏:腸衣干燥不夠;過于濕潤的煙熏環境;煙熏時香腸掛列過于緊密;煙熏箱內溫度和濕度分布不均;小香腸在煙熏箱內不均勻的干燥(因灌裝在先的香腸比在后的干燥得多)。
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