工藝流程及操作要點

1.4.1工藝流程

1.4.2操作要點

1.4.2.1原料預處理:選用衛生檢驗合格,品質優良的豬肉,肥瘦比例大約為4:1,然后將肉清洗干凈,切成寬約1cm,長為4cm的肉條;選用粒大飽滿的玉米,蒸煮之后,輾粒后,將玉米顆粒打碎,備用。

1.4.2.2腌制(干腌):在處理好的肉條中直接加入硝、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、異Vc-Na、鹽攪拌均勻,干腌48h。

1.4.2.3斬拌:將腌制好的材料放入斬拌機中,同時加入斬拌2min后,快速加入味素、白糖、香辛料、料酒、紅曲紅,膘肉少許,繼續斬拌3min加玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉膠和適量冰水、以及鹽斬拌2min。

1.4.2.4攪拌:將玉米碎粒加入肉泥中,充分攪拌均勻直至富有彈性和粘結性為好,靜止片刻即可充填。

1.4.2.5灌腸:把攪拌好的肉餡迅速轉入灌腸機中,在真空條件下灌腸,每隔3cm左右扎節,并且松緊適中,檢查腸體,看有無氣泡,若有則應用針扎眼排氣。

1.4.2.6蒸煮:把灌完后的腸體放入蒸煮鍋內,使水淹沒腸體,并保持水溫控在85℃,煮至腸內部溫度為70℃為止。

1.4.2.7冷藏:灌腸蒸煮后用冷水迅速冷卻,然后置于0℃~4℃冷庫中保藏即得成品。

1.5脆皮腸的基本配方(%)

豬肉99.99%(肥瘦比2:8),大豆蛋白4%、玉米淀粉10%、卡拉膠1%、復合磷酸鹽0.5%、鹽5%、香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5%、料酒1.2%、紅曲紅色素0.05%、冰水15%。

2結果與討論

2.1玉米碎粒添加量的確定

應用1.4脆皮腸的基本配方來制作脆皮腸,分別添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%的玉米

碎粒做單因素試驗,并進行腸的感官評分和物性測定,確定玉米粒的添加量范圍。由表2可知,隨著玉米粒的添加的不斷增加,評定總分是先上升后下降。因此綜合來看,確定玉米粒的添加量的三水平為10%、15%、20%,制得的脆皮腸色澤、口感、風味、組織狀態都比較好。

2.2玉米脆皮腸配方正交試驗

經過預試驗及單因素試驗結果的基礎上,找出了影響脆皮腸品質的四個主要因素(玉米粒、玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉膠),并考慮到這四個因素對產品的綜合影響,選定每一個因素的添加范圍的三個水平(見表3)。固定香辛料添加量為1%、味素0.3%,添加的水適量的條件下,設計了[L9(34)]正交實驗,通過對產品的感官評定和正交分析(見表4),確定各因素對實驗結果影響的強弱次序和產品的配方。由表4可知,影響因素級差大小順序為B>D>A>C,即卡拉膠的添加量對產品品質影響大,玉米淀粉和雞腿菇的用量對產品品質影響較大,而大豆蛋白的用量對產品品質影響較小。玉米脆皮腸優水平組合為A2、B1、C2、D3,即為玉米碎粒添加量為15%、卡拉膠0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%。

3結論

本文通過實驗確定了玉米脆皮腸的配方是:豬肉99.99%(肥瘦比為2:8),玉米碎粒15%,卡拉膠0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%,復合磷酸鹽0.4%,鹽6%,香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5、料酒1.2、紅曲紅色素0.05、水適量。該脆皮腸的開發生產不僅為玉米的深加工開辟了新途徑,同時豐富了我國肉制品市場的種類,因此具有良好市場前景和投資開發價值。

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