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1）在鹽腌或工藝操作過程中， 溫度較高時會使蛋白質發生變性， 破壞蛋白質的膠體狀態， 影響肉餡的保水能力， 造成游離水分外流， 腸餡發渣；
2）機械攪拌不充分時， 肌球蛋白釋出不完全， 肉餡會出現濕表面；
3）腌制不透，蛋白質中的肌球蛋白，沒有全部從凝膠狀態轉變成黏著力強的溶膠狀態， 影響肉餡的吸水力。
外表無皺紋
腸衣外表的皺紋是由于熏制時腸餡水分減少， 腸衣干縮而產生的。皺紋的產生與灌腸本身質量及煙熏工藝有關。腸身松軟無彈力的腸子， 到成品時， 外觀一般皺紋不好。腸子直徑粗，顯得很飽脹，腸餡水分過大， 會影響皺紋的產生。木柴潮濕， 煙氣中濕度大， 溫度上不來， 或者煙熏程度不夠， 也會導致熏烤后沒有皺紋。
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