將注入鹽水(包括磷酸鹽等輔料)的肉放入滾揉機中，通過機器滿速運轉，肉塊在機肚內翻滾，部分肉塊被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊相互碰撞。因為旋轉是連續的，所以每一塊肉都有機會自己翻轉，肉之間相互摩擦，相互碰撞。通過這種方式，可以使原本僵硬的肉塊軟化，肌肉組織松弛，鹽水易滲透擴散，肉色均勻，同時起到攪拌作用。因為不和擠壓，可以使肌肉中的蛋白質與未吸收的鹽水形成膠體物質，一旦加熱，這部分蛋白質先凝固，防止汁液滲出，從而提高產品的保水性，保持肉質鮮嫩，同時提高產量。此外，鹽溶蛋白質的提取，增加了產品的粘性、切片性，改善了產品質量。

環境溫度:一般情況下，滾揉的環保溫度應該在0-4℃比較合適，因此在這個溫度下，各種微生物的生長繁殖可以減少到。相關研究資料顯示，當肉餡在8℃或更高溫度下滾揉時，產品的結合力、產量和切片性能都會明顯降低，但滾揉的環境溫度也不宜過高，雖然肉餡在較暖的環境中可以縮短滾揉時間，降低生產成本，獲得更好的發色效果，但從產品的內在質量、保質期等方面綜合考慮，滾揉的環境溫度應該在0-4℃比較合適。

真空度:真空是滾揉機的重要功能之一。在肉制品中使用真空滾揉的優點是通過抽真空可以排出肉制品原料及其滲出物之間的空氣，從而防止熱膨脹破壞產品結構。真空滾揉也有助于改善腌制肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對產品的外觀顏色非常不利。真空滾揉在長期連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可以保證鹽水快速滲入肉塊，也有助于去除肉塊中的氣孔，真空使肉塊膨脹，提高嫩度。但真空度不宜過高，否則肉塊中的水分在高真空度下容易被抽出，影響肉餡的質量。一般真空度在-0.07~-0.08兆帕。

轉速和方向:滾動速度控制肉塊在滾揉機中的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8-12r/min。此外，滾動摩擦機應柔軟推擠、按摩、提升和掉落肉塊，以達到更好的滾動摩擦效果。滾動摩擦機的運行不應連續進行。一般方法是采用間歇滾動工藝，使設備運行一段時間，然后停止一段時間，反復運行(中間讓肉餡休息)，直到達到預期的滾動效果。如果設備具有反轉功能，也可以采用正反兩個間歇滾動工藝，主要是為了避免摩擦引起的肉溫升高，同時不易損壞肉的結構組織。