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肉制品中使用香辛料的主要目的是掩蓋原料肉中的腥膻氣味，并賦予產品獨有的香型。在傳統肉制品的加工中，香辛料的組合與變化對肉制品最終風味的影響則尤為重要。
國內外用于肉制品加工中使用的香辛料品種和種類很多：有去腥臭的白芷、桂皮、良姜，有突出芳香味的月桂、丁香、肉豆蔻、眾香果，有賦予產品香甜味的香葉、小茴香、百里香、甘草，有具有辛辣味的大蒜、蔥、姜、辣椒、胡椒等等。
使用過程中，還要注意原料與品種的選擇，還要注意香辛料的使用量和產品質量。
一般情況下，在香辛料使用的選擇上，豬肉產品與八椒、花椒、小茴香搭配使用，羊肉與孜然、白蔻、玉果搭配使用，牛肉與白芷、玉果、良姜等去腥臭的香辛料搭配使用，這樣既能突出產品肉固有的香味，又賦予產品獨特的風味。
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