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通過對相關資料的整理和分析，對發酵腸制品的乳酸菌數、pH值、水分活度、脂質和蛋白質等一系列理化性質在發酵過程中發生的變化作出以下結論。
(1)乳酸茵數的變化乳酸菌數開始呈上升趨勢，12 h后達到；在成熟過程中基本保持穩定，之后開始逐步下降；隨著發酵的結束，乳酸菌數基本保持一致。
(2)pH值的變化在前期，pH值有上升的趨勢，這是因為環境溫度較低，乳酸菌的生長受到抑制；大約3 h后pH值下降最快，這是由于發酵的進行，初期乳酸菌很快成為了優勢菌群，乳酸菌快速繁殖產生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趨勢，這是由于蛋白質的降解使pH值增加；大約24h以后pH值下降緩慢，因為乳酸菌生長基本趨于衰亡期，速度趨于緩慢并維持在一個較恒定的水平。但是，從整體上來說變化不大，pH值一直保持在5.0以上。
(3)水分活度的變化
一般該制品的水分活度值的變化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。
(4)脂質的變化
發酵腸在發酵成熟的過程中，由于微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產生游離脂肪酸、羰基化合物、單酰甘油等。由于不發生強烈的過氧化反應，因而不會發生脂肪酸敗，也不會產生令人不快的感官氣味。另一方面，脂肪也容易分解生成揮發性脂肪酸。所以，現在多采用測定揮發性脂肪酸的量來判斷發酵腸的氧化程度。
(5)蛋白質的變化
蛋白質的水解是發酵腸成熟過程中重要的變化之一，蛋白水解指數的變化是先下降后上升，但整體變化不大。香腸中粗蛋白含量變化主要發生在成熟過程中的前14天～15天，下降20％～45％。在發酵成熟過程中有些氨基酸的含量可能會降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由于這些氨基酸在加工過程中發生了進一步分解的原因。
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