醬、鹵菜肴時，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個方面：

1、對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。

2、對血污、腥膻味較重的原料，需通過腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。

3、制作醬、鹵菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現焦煳，應阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤或自制的底墊。

4、投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調小，則應酌情多放些清水。

5、同一種原料，往往由于產地、季節、部位、質地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹制過程中，應引起注意，如多種原料一鍋制作時，應先將質地老、難成熟的原料先下鍋，根據具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。

6、如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹制的制品風味略次。

7、應注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；雞肉應保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。

8、醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛生，防止菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

9、香料在裝入袋中之前，應用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應注意，否則會影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。

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