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由諸城市匯品機械有限公司自主研發的各類型號真空滾揉機具有加速鹽水滲透和發色的作用，滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織打開，非常有利于鹽水的滲透。
加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
