普通的滾揉機可以叫他腌制機、攪拌機，因為它只可以對肉類進行攪拌和混合，雖然可以進行腌制，但只會在較短時間內對表面起到簡單的腌制作用，腌漬液無法快速到達肉類內部，不入味。所以不抽真空的普通滾揉機會更適用于攪拌混合產品，比如說拌陷、拌飯等這種產品。普通滾揉機不設有真空泵，無法抽出空氣形成真空。而真空滾揉機則不同，真空滾揉機設有真空泵，通過真空度的負壓作用下，在滾筒旋轉的過程中摔打肉塊并注入腌漬液，將肉塊嫩化，進一步鎖住肉塊中的腌漬液，可以使牛肉均勻的吸收腌漬，讓產品吃起來更有味。牛肉真空滾揉機可以加速鹽水的滲透效果和發色，滾揉前肉質較硬的肉塊，很難在低溫下達到鹽水的均勻滲透，通過牛肉滾揉機的滾揉，可以改善肉塊的內部結構組織，使肉質變得松散，而且腌制完但還沒有滾揉的肉塊質地較硬，肉絲與絲之間有間隙，粘結不牢。通過滾揉機滾揉后，肉塊原有的組織結構被破壞，肉質變得松散，肉塊間的結合變得緊密，可以提高牛肉的結著力和產品的彈性，提高產品的口感及斷面效果。還可以增強保水性，增加出品率，生產更節能，使用效率更高。牛肉真空滾揉機可以加速蛋白質的提取和溶解，而滾揉的重要目的就是提取鹽溶性蛋白，因為肉質纖維中的肌球蛋白具有很強的黏結性和保水性，只有將它們提取出來，才可以發揮作用。但多數的蛋白分子只會在纖維中溶解，并不會自動滲透進肉體，而通過真空滾揉機就可以快速達到效果.?真空滾揉機。
真空滾揉機的原理其實很簡單，就是利用真空的狀態來進行物理沖擊，從而使肉類食品在滾筒作用下翻動、互相擠壓，破環掉肉的結構，讓肉質變得松軟，起到更好的腌漬作用。滾揉前的肉塊質地比較硬，可塑性較差，肉塊間容易粘結不勞，使用真空滾揉機滾揉后，肉塊原有的組織結構被破壞，里面的有些纖維發生斷裂，肌肉變得松弛，肉塊的質地變得柔軟且結合的緊密沒有間隙，同時由于滾揉前的肉塊質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，也可以通過滾揉機滾揉后，破壞肉塊的肌肉組織，讓鹽水更好的滲透、吸收，增強了肉的彈性，改善了肉的嫩度，提高了產品的口感和品質，同時把肉里的蛋白質分解成水溶性的蛋白質，更容易被人體吸收，增加了產品出品率。