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滾揉機在真空狀態下滾揉，會使產品物理體積得到彭大、松軟，使做出來的產品口感更好。在真空狀態下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，同時也提高了出品率，也保持了肉質鮮嫩。
關于影響滾揉機的滾揉效果有三個方面，如下：
一、滾揉機的行程影響：現在各生產廠家使用的滾揉型號、構造很不統一,因而轉速也有差別,因此計算滾揉的運轉要根據以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好，不能簡單的以時間來計算。
二、滾揉過度與滾揉不足：滾揉不足：因為滾揉時間短，鹽水還沒有被充分吸收，肉塊內部肌肉還沒有松弛，蛋白質萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
三、肉塊大小的影響：有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進行滾揉,否則產品因發色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產品的質量。
滾揉過度：滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。
滾揉機在真空狀態下滾揉
來源： 時間：2021-12-24 13:31:55 瀏覽次數：
肉塊大小的影響：有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進行滾揉,否則產品因發色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產品的質量。
