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真空滾揉機是加工火腿的關鍵設備，無論大塊肉還是小塊肉火腿加工，都是不可缺少的，在一些腸類食品以及中式肉食品的加工中均能用到真空滾揉機。在滾揉的過程中，大塊肉類可選用滾揉力量比較強的滾筒內部槳葉，可以讓肉塊在設定的時間里達到較好的滾揉效果。而對小塊肉類來說，需選用滾揉力量比較柔和的滾筒內部槳葉，以防止滾揉過程中內部槳葉對肉塊結構的破壞，更可以避免滾揉過度。另外，因為不同肉類的組織結構也不同，所需要的滾揉強度也不同。
真空滾揉機的用途主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉等放在真空狀態內，可提高調味品進入肉制品的速度，并大限度的保持肉內的水分。使肉及添加劑溶為一體，以達到肉質鮮嫩，出品率高的目的。
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