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一、滾揉腌制指經過鹽水注射的肉或預腌過的肉塊放在滾揉機中， 真空滾揉機是在真空狀態下，利用物理沖擊的原理，使肉產品在滾筒內上下翻動，相互撞擊、摔打，達到按捏、腌漬作用，使肉均勻的吸收腌漬，提高肉的結著力及產品的彈性，通過滾揉、按捏使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使添加料（淀粉等）與肉體蛋白質互為融合以達到肉質變嫩，口感好，出品率高。
二、 真空滾揉機優點
1 真空滾揉機 腌制液在原料肉內均勻吸收、迅速腌制入味
2、增強肉的結合力， 提高肉的彈性
3、保證肉制品的 切片性 ，防止切片時產生破碎裂口
4、增加 保水性 ，提高出品率
5、增加產品的 柔嫩性 和 產品彈性 、改善產品口感
6、可傾斜 自動出料 ， 多角度滾揉
7、設備配有一體式上料機或分體式上料機，上料干凈， 節約人工
三、 真空滾揉機用途
真空滾揉機 適用于加工火腿、肉腸、牛羊肉制品等肉類食品。通過滾揉，腌漬液能夠被有效吸收，肉質結合力強，截面承受力強，保水性好，口感更鮮嫩、色澤自然美觀，可大大提高出品率，增強肉制品的高品位。
