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驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2h（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）。經此處理的驢肉易入味，同時血污很容易逼出來，在醬制時驢肉的腥味被祛除，本身的香味就會凸顯出來。
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