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1.4 豬肉的成熟度
很多人在選料時特別注重肉的新鮮程度，卻忽視了豬肉的成熟度。豬在宰殺后，一般會經過僵硬、成熟、自溶和變質4 個過程。前兩個階段是新鮮肉，但處于僵硬期的肉，肌肉纖維堅硬，不易煮爛，肉湯混濁，缺乏風味，不適宜用作烹飪原料。僵硬期的肉在常溫下，經過幾小時后，由于肉體中酶的繼續作用，豬肉就到達成熟期，肉就會變得柔軟、多汁，且有芳香的滋味，是較好的烹調時機。因此，燒制紅燒肉時應選用成熟期的豬肉。
1.5 調味品的種類
燒制紅燒肉一般選用生姜、蔥、大蒜、鹽、味精、料酒、醬油、糖等調味品。有些人還喜歡加入香料、辣椒等來增加菜肴的風味。醬油和糖有調味和調色兩種作用。南方人喜歡用醬油作為調色料，但是成菜后，顏色容易變黑。北方人喜歡用糖炒成糖色來作調色料，成菜色澤美觀，不易變色。生姜、蔥、大蒜和料酒主要起到去除異味，增加香味的作用。俗話說 “吃肉就大蒜，營養翻一翻?！贝笏夂腿馔尺€能增加肉中營養素的吸收。
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