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高湯是烹飪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高湯代替必增鮮許多，如白菜用清水煮平淡無味，若換用高湯就會增味很多，成為一道鮮香可口的菜肴——上湯白菜。高湯能有如此功效，這是由高湯的原料及制作方法決定的。
高湯是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料精心熬制的湯料，湯中除了含谷氨酸鈉以外，還含有來自熬湯原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈味物質，在制湯的過程中，這些鮮味成分不同程度溶入湯中，且相互之間發生呈味反應，所以高湯的鮮味醇厚、回味綿長，在味感上給人以高度的滿足感，比單一味精提供的鮮味更盡善盡美，高湯常用于某些名貴菜肴的制作，為菜肴提鮮增香。
高湯制作要求較高，選料精良，操作復雜，需長時間進行熬制。不同廚師熬制的高湯各具特色。因此高湯的使用只限于一些酒店內使用，一般的小飯店所熬的高湯用料各方面就差得很多，家庭制作高湯就更困難。
目前大型的餐飲連鎖企業不斷涌現，但往往在發展勢頭正旺、迅速擴張的階段出現質量不穩、口味差異大而走向衰敗。分析這些企業衰敗的原因主要是在標準化方面沒有找到合適的解決辦法，尤其是中式餐飲，如何實行質量標準化、口味標準化，是最根本的問題。高湯類產品是中式餐飲連鎖企業實行標準化的理想產品，尤其是對于火鍋餐飲來說更為重要。
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