整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工                                

活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。

（2）腌制                                    

以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者真空滾揉機內，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、味精450克、安賽蜜15克、鴨肉香精250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。

（3）晾皮                          

將腌好的鴨撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。

（4）烤制                                

烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。

（5）鹵湯制作：                        

1、熬底湯：不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。

2、給底湯調味：將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。

（6）鹵制                              

水面冒泡立即關火，將烤好的鴨放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。

（7）浸泡

關火后將鴨放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨，將泡鴨的鹵湯燒開，再下入鴨中火鹵10分鐘撈出即成。

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