休閑豆干坯一定要平鋪,片塊間保留一定間隔,不能重疊,否則會造成花片或壓痕。烘干時應先中溫、再低溫,一般不用高溫。一般宜采用 的溫度為85℃左右,不超過95℃。溫度太低,效率 低且易使產品變質;溫度太高,容易引起休閑豆干坯內 部水分迅速汽化而沖破休閑豆干坯表面,造成不均勻甚 至表面破損狀態,形成感官缺陷。如果要使烘干后產品 形成特別耐咀嚼的感覺,則應采用低溫長時間的方法。烘干時間根據產品設計的軟硬度及休閑豆干坯厚薄決定?,F在市場銷售的產品一般為20—60min。烘干過程中適當的翻動效果更好。
9、拌料過程:鹵制后的產品,為豐富其味型、彌補味的不足,一般還需進行再次調味、拌料處理才能成為成品。根據不同產品的要求,拌料往往也采用不同的配方進行。拌制時要注意:應先將粉狀料和休閑豆干坯 混合均勻,再加入油狀料,確保物料均勻分布,口味一致。如加入秩序相反,則粉狀料會迅速和油狀料結合,不利于分散均勻。
10、真空包裝過程
包材:1)半高溫或高溫蒸煮真空袋,2)雙面拉伸膜(高溫),3)鋁箔真空袋真空包裝:1)真空包裝機,2)拉伸膜包裝機
11、殺菌過程
熱處理殺菌的主要目的是殺滅在食品正 常保質期內可導致食品變質的微生 物,并使食品中的酶失去活性。通常,殺菌后的食品應達到商業無菌。
熱處理殺菌的方式: 巴氏殺菌:93-95℃、30-60 min 高溫高壓殺菌:110-121℃、20-60 min 超高溫瞬時殺菌 135-145℃、 5-20S
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