改性淀粉的選擇

如何避免原淀粉在肉制品中導致上述不良影響，我們就會自然想到改性淀粉。在選擇改性淀粉時，主要須考慮以下幾個因素。

粘度的選擇   I

因為粘度的大小直接影響到產品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、貯存環境及其它相關因素也有密切關系。我們應根據產品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗，在不同條件下進行貯存試驗才能得出結論。

透明度的選擇  II

透明度的好壞直接影響透明腸衣產品的顯肉性，但其往往與填充料的粘度又有很大關系。因此選擇好二者之間的關系，對做好一個產品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經驗。

糊化溫度的選擇  III

根據不同類產品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性?；鹜阮愐诉x擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產品選擇的糊化溫度為高，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產品的淀粉返生情況。

白度的選擇  IIII

一般對非注射類產品，通過添加色素及通過工藝配方上的結合，可使白度影響小。但對注射類產品，特別是一些較小規模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時還要考慮粘度對注射設備的影響，需要用戶在生產中不斷實驗，總結提高。

改性淀粉的種類  IIIII

不同種類的改性淀粉，對產品的口感、風味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區別，需要每一個試驗者及生產者加以深入細致的研究，并不斷地與淀粉制造廠家進行溝通，并進行廣泛的技術交流，從而真正地利用好各種淀粉，讓科技指導生產，發揮效益。

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