原料:
水4000g,八角10g,桂皮10g,良姜15g,白芷15g,生姜50g,大蔥50g,色拉油450g,酵母鮮五香老鹵膏300g,鹽80,雞精30g,味精60g,冰糖60g,白糖150g,料酒80g,黃豆醬200g,酵母鮮回味粉(KA66)10g,酵母鮮雞肉增鮮膏(TC01)20g,酵母鮮牛肉增厚膏(TB01)25g,酵母鮮回香粉25克
步驟
1、鹵水制作
一:稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取老鹵膏和其他輔料。
二:將單獨稱量的老鹵膏化開加入鹵水中,小火熬制20分鐘。
三:將其余輔料全部加入鹵水中,進行攪拌溶解,10分鐘后,即可鹵菜。
2、鹵制
①焯水
將解凍好的豬蹄放入涼水中,燒開煮2-3分鐘,然后撈出,用清水洗去肉上的浮沫。
②鹵制
焯水、洗凈后的豬蹄放入鹵水中,待鹵水開后轉小火,再鹵制50分鐘,浸泡30分鐘即可。
③冷卻
鹵制好的產品有托盤擺放整齊,迅速入低溫環境,0-4度庫中冷卻30分鐘即可。
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