成型火腿是目前國內外發展最為迅速的肉制品，指用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其他畜肉、禽肉、魚肉，經腌制后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮后則為成型火腿（又稱壓縮火腿）。

成型火腿包括鹽水火腿、煙熏火腿、肉糜火腿等。成型火腿可隨市場需求制成各種風味的制品，產品肉嫩多汁，口味鮮美，出品率高，并且適合于機械化連續生產，產品規格化，食用方便，近幾年來在國內外肉類市場中深受歡迎。

肉的注射與滾揉技術

一、成型火腿的種類      

1、根據原料的種類

成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。

2、根據肉的切碎程度

成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜?、肉糜火腿等。

3、根據殺菌熟化的方式

成型火腿可分為低溫長時殺菌火腿和高溫短時殺菌火腿。

4、根據成型形狀      

成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長火腿、短火腿等。

5、根據包裝材料      

成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽裝火腿，耐高溫復合膜包裝的常溫下可作長期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類成型火腿。

二、成型火腿的加工原理

成型火腿的特點是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。

1、良好的成型性、切片性

使肉塊、肉或肉糜加工后黏結為一體的黏結力來源于兩個方面：一方面是經過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產品富有彈性和良好的切片性。

2、鮮嫩的口感      

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